Het verschil tussen Balsamico, Condimento en Tradizionale.
Enerzijds Balsamico met een zuurtegraad van 6%, anderzijds de Tradizionale en de Condimento met een zuurtegraad van 5%.
Om aan 6% te komen, wordt er bij de aanvang wijnazijn toegevoegd aan de most.
Bij de 5% wordt er niets toegevoegd, er is enkel ingekookte most en de micro-organismen in het vat afkomstig uit de vorige bereidingen doen de rest.
Azijn is dan weer een proces van wijn en een smaakmaker in gesloten vaten, zuurtegraad minimaal 4%. Indien minder dan 4% spreekt men van ‘edik’.

D.w.z. dat Balsamico een ander product is dan de Tradizionale en de Condimento.
Een Tradizionale is dan weer minimum 12 jaar oud, altijd in 100 ml en heeft het een administratieve erkenning van de Italiaanse staat en de stad Modena.
De Condimento kan in andere verpakkingen verkregen worden en kan ook jonger zijn.

Hoe ouder de balsamico, hoe zachter, zoeter en dikker van structuur.
Hoe ouder, hoe duurder. De exacte leeftijd is moeilijk te bepalen, omdat er steeds toegevoegd wordt uit jongere vaten.

Balsamicoazijn is een zoetzure smaakmaker.
Het traditionele rijpingsproces in houten vaten zorgt voor een geleidelijke verdikking van het product.
Daarom is een jonge balsamicoazijn meer geschikt voor saladedressings en het bereiden van sauzen of marinades, terwijl een oudere balsamicoazijn, dikker en zoeter, perfect combineert met kaas, desserts, vlees en vis, en uiteindelijk ook heerlijk smaakt bij fruit, ijs en zelfs als digestief na het eten.

Familie Don Giovanni, de balsamicoazijn sinds 1898 verleidt met zijn zoetzure tonen en onmiskenbare smaak, het resultaat van meer dan een eeuw traditie en cultuur uit Modena, een familiemethode van generatie op generatie doorgegeven. De kwaliteitssterren van Don Giovanni staan garant voor de uitmuntende productie van Modena Balsamicoazijn.

Balsamicoazijn is altijd een kwestie van familie en erfgoed, en dit merk, DON GIOVANNI, is een eerbetoon aan Giovanni Leonardi, de meesterproever die zijn passie, samen met (bijna) alle geheimen voor het creëren van zijn geliefde ‘zwarte goud’, doorgaf aan zijn zoon Francesco. Don Giovanni verwijst ook naar de beroemde verleider, de held uit Mozarts opera, omdat balsamicoazijn gemaakt lijkt te zijn om elk gerecht te verleiden en te verheffen.